Lipit hay còn gọi là chất béo , là chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống. Đặc điểm chung của lipit là nó có thể hoà tan trong các dung môi hữu cơ như ête , benzen , … mà không hoà tan trong nước . Thường thường nói đến chất béo là ta nghĩ ngay đến các chất béo đã tách rời như bơ , mỡ, dầu , … cần chú ý là chất béo còn ở dưới dạng không tách rời , ví dụ như ở sữa , trứng , thịt , cá , … .. dạng chất béo này có thể đóng góp tới 1/4 -1/2 lượng lipit cơ thể hấp thụ.

1. Cấu tạo và phân loại

1.1. Thành phần

Thành phần chính của lipit là triglyxerit là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3 glixeril và các axit béo ( glixerit ) , lượng glixeril trong thành phần chất béo không quá 10 % . Do đó thành phần quyết định tính chất của lipit là các axit béo . Các chất béo gồm chất béo đơn giản và chất béo phức tạp:

– Các chất béo đơn giản là các chất béo trong thành phần chỉ chứa các axit béo.

– Các chất béo phức tạp là các chất béo trong thành phần ngoài các axit béo còn chứa các chất khác như phốtpho ( như lexitin ) hay kết hợp với gluxit ( như cholesterol có nhiều trong não , tim và lòng đỏ trứng ).

1.2. Phân loại các axit béo

Axit béo là thành phần nhỏ nhất mà cơ thể hấp thu được , gồm có hai loại : axit béo no và axit béo chưa no.

a. Các axít béo no

Các axit béo no bay gặp là butiric , caprilic , capilic , loric , myristic , panmitic , stearic , thường gặp ở thể đặc , chủ yếu nằm trong thành phần mỡ động vật.

Các axit béo no trong thành phần có chứa các mối liên kết vững vàng ( các mạch nối đơn ) , có nhiệt độ tan chảy cao và khó tiêu hoá hơn các axit béo chưa no. Trong các loại mỡ động vật , nó chiếm tỉ lệ 1/2 của chất béo , tỉ lệ đó càng cao thì nhiệt độ tan chảy càng lớn.

Nhiệt độ tan chảy của một số loại mỡ động vật:

Mỡ động vật : Nhiệt độ tan chảy

Mỡ cừu : 44-55 ° C

Mỡ bò : 43- 51° C

Mỡ lợn : 36-48 ° C

Mỡ ngựa : 29,5- 43,2 ° C

Mỡ gà : 28- 32° C

b. Các axit béo chưa no

Các axit béo chưa no thường ở thể lỏng có nhiều trong các dầu thực vật, trong thành phần của chúng có các mối liên kết không bền vững: một, hai hoặc ba vạch nối đôi. Do đó nó dễ được phân huỷ, dễ tiêu hoá hơn các axit béo no. Các axit béo chưa no linoleic, arachidonic cùng với các sản phẩm đồng phân của chúng là các axit béo chưa no cần thiết vì chúng không tổng hợp được trong cơ thể. Những chất béo có hoạt tính sinh học cao là những chất béo trong thành phần có nhiều axit béo có chứa từ hai vạch nối đôi trở lên như trong mỡ cá hay động vật sống ở biển. Chúng kết hợp với cholesterol tạo thành chất không bền vững và để bài tiết ra khỏi cơ thể. Điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch. Khi thiếu chúng , cholesterol sẽ tích lại ở thành mạch.

Nhiều nghiên cứu cho thấy thiếu axit béo chưa no cần thiết gây nghẽn các động mạch vành tim. Những lipit có nhiều axit béo nó thúc đẩy quá trình đông máu và tạo ra các cục nghẽn. Như vậy có thể xếp các axit béo chưa no cần thiết vào loại thức ăn đề phòng nhồi máu cơ tim và các rối loạn khác của hệ thống tim mạch.

Việc thiếu các axit béo chưa no cần thiết có ảnh hưởng xấu tới khả năng hoạt động của một số men.

2. Vai trò của lipit trong dinh dưỡng

2.1. Sinh năng lượng

Lipit là một trong ba chất sinh năng lượng nhưng lipit là chất cho nhiều năng lượng hơn cả. 1gam lipit khi “ đốt cháy ” trong cơ thể cho 9 kcal, nghĩa là gấp hơn hai lần so với protein và gluxit.

Trong các khẩu phần ăn cần nhiều năng lượng, người ta cho thêm lượng lipit để giảm bớt khối lượng thức ăn.

2.2. Lipit là dung môi cho các vitamin tan trong mỡ, chủ yếu là vitamin A và vimin D

Các vitamin A , D , E , K chỉ hoà tan được trong môi trường lipit mà không hoà tan trong nước. Do đó khi ăn các chất béo ngoài việc cung cấp năng lượng cho cơ thể, nó còn giúp cho cơ thể hấp thu được các vitamin này, nhất là đối với trẻ em bị thiếu các vitamin A , D dẫn tới các bệnh khô mắt, còi xương.

2.3. Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn

Vì chất béo thường dùng để chế biến các món ăn như : rán thịt , rán đậu , xào xáo , do đó có mùi vị thơm ngon và kích thích quá trình tiêu hoá.

* Chú ý: Chất lipit làm cho sự tiêu hoá thức ăn chậm lại. Lipit vào đến dạ dày sẽ kích thích tiết ra một nội tiết tố có tác dụng ức chế sự co bóp và tiết dịch của dạ dày làm chậm các quá trình tiêu hoá các chất dinh dưỡng, do đó khi ăn nhiều chất lipit ta có cảm giác bị đầy bụng.

2.4. Các vai trò khác

– Vai trò của các axit béo chưa no cần thiết:

+ Axit béo chưa no cần thiết có tác dụng đề phòng nhồi máu cơ tim, điều hòa ở thành mạch máu làm tăng tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của chúng.

+ Axit béo chưa no cần thiết có vai trò trong khả năng hoạt động của một so men.

– Trong cơ thể người trưởng thành bình thường có khoảng 10 % chất béo. Lượng lipit này tập trung chủ yếu ở tổ chức dưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ để cơ thể sử dụng khi cần thiết. Lipit còn bao quanh phủ tạng để ngăn ngừa các va chạm và giữ chúng ở vị trí ổn định. Chất lượng và số lượng của mỡ dự trữ phụ thuộc nhiều vào số lượng và loại thức ăn sử dụng.

– Photphatit là thành phần cấu trúc màng tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, … tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng tế bào. Đối với người trưởng thành, photphatit là yếu tố quan trọng điều hoà chuyển hoá cholesterol.

3. Giá trị dinh dưỡng của lipit

Trước đây người ta đã coi mỡ động vật có giá trị và dầu thực vật là kém giá trị, nhưng quan niệm đó thiếu cơ sở khoa học hợp lí . Một chất béo có giá trị phải có đầy đủ các điều kiện sau:

+ Có chứa các vitamin A. D

+ Có chứa nhiều các axit béo chưa no

+ Dễ tiêu hoá

+ Nhiều lexitin

Không một chất béo nào đáp ứng đầy đủ các điều kiện trên. Các mỡ động vật có chứa sinh tố A , D nhưng lại không có hoặc có ít các axit béo cần thiết. Chất béo của sữa tuy có đặc tính sinh học rất cao nhưng cũng còn nghèo các axit béo chưa no cần thiết khác như axit linoleic, fotphatit , …

Như vậy, chỉ khi phối hợp các chất béo động vật với thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh học cao. Tỉ lệ chất béo động vật với trẻ em nên chiếm 50 % và các loại dầu thực vật chiếm 50 % tổng số chất béo ăn vào.

4. Nguồn của lipit trong thực phẩm và nhu cầu của cơ thể

4.1.Nguồn thực phẩm giàu lipit

Nguồn thức ăn giàu lipit là các loại thức ăn nguồn gốc động vật và các loại đậu, đỗ, vừng, lạc ở thực vật.

4.2.Nhu cầu chết béo

Người ta thấy lượng chất béo ăn vào hàng ngày ở các nước trên thế giới rất khác nhau. Các nước châu Âu tiêu thụ các chất béo nhiều hơn so với các nước châu Á.

Nhu cầu chất béo phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc và khí hậu.

Trẻ càng nhỏ, nhu cầu về chất béo càng cao ( tính theo cân nặng của cơ thể ), đặc biệt đối với trẻ nhỏ là cơ thể đang phát triển và trưởng thành.

Nhu cầu lipit ở trẻ là 2g lipit cho 100kcal.

Nhu cầu lipit có thể tính theo lượng đạm ăn vào ở người trẻ và trung niên, tỉ lệ đó có thể là 1:1, ( nghĩa là lượng đạm và chất béo ngang nhau trong khẩu phần ). Ở người đứng tuổi, tỉ lệ chất béo nên giảm dần, tỉ lệ đạm và chất béo nên là 1: 0,7. Ở người già và béo phì, tỉ lệ đó nên là 1: 0,5, nghĩa là lượng chất béo nên bằng 1/2 lượng đạm ăn vào.

Bảng nhu cầu chất béo theo gam/kg cân nặng

Nhu cầu chất béo thay đổi theo điều kiện khí hậu, ở xứ lạnh tỉ lệ calo do chất béo tạo nên chiếm khoảng 35 % tổng số calo của khẩu phầu, ở vùng ôn đới: 30 %, ở vùng nhiệt đới: 15-25 %.

* Khẩu phần ăn hàng ngày lưu ý có sự cân đối của lipit:

– Là tỉ số năng lượng do lipit cung cấp so với tổng số năng lượng

– Là tính câu đối giữa các axit béo trong khẩu phần trên thực tế biểu hiện bằng tương quan giữa lipit nguồn gốc động vật và thực vật so với tổng số lipit; hai nguồn chất béo này cùng có mặt trong khẩu phần. Theo nhiều tài liệu, trong khẩu phần nên có 30 % tổng số lipit có nguồn gốc thực vật. Về tỉ lệ giữa các axit béo, trong khẩu phần nên có 10 % là các axit béo chưa no có nhiều liên kết kép, 30 % axit béo no và 60 % axit béo chưa no có một nối kép ( axit oleic ).

Hiện nay, người ta cố gắng tăng thêm lipit trong khẩu phần ăn của trẻ là 25 – 30 % tổng số năng lượng, không nên quá 30 %. Các nhà trẻ, mẫu giáo theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng mới chỉ thực hiện được 16-18 % tổng số năng lượng của khẩu phần ăn do lipit cung cấp. Nhu cầu lipit ở trẻ em nên chiếm 50 % lipit là do các loại dầu thực vật và 50 % là mỡ động vật. Thực tế, nên kết hợp cả hai loại trong bữa ăn cho trẻ.

Theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng ( 1996 ) nhu cầu lipit cho 1 người / ngày: dựa vào tổng số năng lượng cần trong một ngày theo độ tuổi, năng lượng do chất béo cung cấp chiếm từ 20-25 %. Từ đó tính ra số gam chất béo cần thiết cho từng khẩu phần.

Nhiều thí nghiệm cho thấy khi tăng lượng lipit trong khẩu phần để thực hiện chế độ ăn có năng lượng cao đòi hỏi phải xem xét lại nhu cầu nhiều vitamin. Chúng ta biết rằng năng lượng của chất béo được giải phóng thông qua quá trình ôxi hoá các axit béo. Các axit béo đi vào quá trình này không phải dưới dạng tự do mà dưới dạng hoạt động, kết hợp coenzym A có axit pantotenic là một vitamin nhóm B. Các phản ứng oxi hoá axit béo được thực hiện nhờ chất xúc tác đặc hiệu là những dehidrogenaza mà trong thành phần có riboflavin ( B2 ) hay amit của axit nicotinic ( niaxin ). Như vậy, tăng lượng lipit trong khẩu phần cần đi kèm theo tăng các loại vitamin này. Trong cơ thể, vitamin E có tác dụng bảo vệ các lipit của thể ti và vi thể khỏi bị oxi hoá. Sự oxi hoá lipit trong các tổ chức tạo thành các peroxid, các andehyt … những chất này gây độc với cơ thể, làm mất hoạt tính một số men và vitamin. Khi thành phần chất béo của khẩu phần càng có nhiều axit béo chưa no, lượng vitamin E cần thiết càng cao. Một số tác giả đề nghị tỉ số giữa vitamin E và axit béo chưa no cần thiết ( theo gam ) nên tương đương 0,6. Khi tỉ số này giảm, nghĩa là các axit béo chưa no tăng trong khẩu phần, triệu chứng thiếu vitamin E sẽ xuất hiện. Như vậy, những lời khuyên thay thế hoàn toàn mỡ ăn bằng các dầu thực vật có nhiều axit béo chưa nó là thiếu căn cứ khoa học và có thể có hại vì các sản phẩm oxi hoá ( các peroxid ) là những chất độc.

5. Hậu quả của sự thiếu lipit hoặc thừa lipit

5.1. Thiếu lipit

Khẩu phần ăn thiếu lipit sẽ làm cho cơ thể thiếu hụt về năng lượng và các vitanin A , D. Ở trẻ em, thiếu vitamin A, D sẽ là nguyên nhân dẫn đến trẻ bị khô mắt hay còi xương hoặc là dẫn tới rối loạn: lở loét da, khô da, rụng tóc, rụng lông, sụt cân và có những rối loạn về chuyển hoá, tăng chuyển hoá cơ bản do thiếu các axit béo không no có trong lipit.

5.2. Thừa lipit

Người ăn quá nhiều lipit, năng lượng sẽ được tích luỹ dưới dạng dự trữ ở lớp mỡ dưới da và dưới màng bụng gây nên béo phì. Bệnh béo phì là nguyên nhân dẫn đến các bệnh tim mạch như: xơ mỡ động mạch, cao huyết áp, thiểu năng động mạch vành … nguy hiểm và làm giảm tuổi thọ. Do đó người ta nói rằng “ người có thắt lưng càng dài thì cuộc đời càng ngắn ” là như vậy.