Gluxit có nhiều trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như gạo, ngô, mì, kê, khoai, các loại củ… Đó là nguồn cung cấp năng lương chủ yếu cho cơ thể.

1. Cấu tạo và phân loại

1.1. Thành phần

Gluxit là một chất hữu cơ quan trọng đối với cơ thể, trong thành phần gồm có một hoặc nhiều phần tử monosaccarit.

Đặc điểm của gluxit là có vị ngọt, dễ hoà tan trong nước, nhất là ở một số loại gluxit đơn giản. Tất cả các dạng của gluxit qua quá trình biến đổi trong cơ thể sẽ cho ra chủ yếu là glucoza cho cơ thể.

1.2. Phân loại

Người ta chia gluxit ra làm hai loại: đơn giản và phức tạp.

a. Gluxit đơn giản

Là những gluxit trong thành phần chỉ chứa một hay hai phân tử đường (hay còn gọi là monosaccarit hay disaccarit).

+ Monosaccerit thường gặp trong thức ăn là: glucoza, fructoza.

Các dạng gluxit đơn giản này thường có nhiều trong hoa quả, mật ong.

+ Disaccarit như saccaroza (đường mía hay củ cải), lactoza (đường có ở trong sữa), qua tiêu hoá nó sẽ phân huỷ thành hai phân tử đường monosaccarit. Các gluxit đơn giản dễ tiêu hóa hơn gluxit phức tạp.

b. Gluxit phức tạp

Là những gluxit trong thành phần có chứa nhiều phân tử monosacarit nên còn gọi là polisaccarit. Qua tiêu hoá, nó chuyển thành guxit đơn giản nhất, chủ yếu là glucoza cho cơ thể sử dụng. Gluxi, phức lập có ở những đặng sau:

– Tinh bột là thành phần dinh dưỡng chính của các thực phẩm thực vật như gạo, ngô, mì, đậu đỗ, khoai củ… Đối với con người, tinh bột là nguồn cung cấp glucoza chủ yếu. Trong điều kiện tiêu hao năng lượng, trung bình lượng đường cần thiết địa chính vào tinh bột. Sự biến đổi tinh bột thành glucoza trải qua nhiều giai đoạn trung gian và nhờ có men tiên hoá.

– Glycozen: là dạng dự trữ của glucoza. Trong cơ thể, gan là tích tổng hợp glycozen. Ngoài ra glycozen còn có ở các mô động vật. Trong cơ thể, glycozen được sử dụng để nuôi dưỡng các cơ quan và hệ thống hoạt động dưới dạng chất sinh năng lượng. Sự phục hồi glycozen xảy ra khi nghỉ ngơi nhờ sự tái tổng hợp glycozen từ glucoza của máu.

Hệ thống thần kinh trung ương điều hoà sự tạo thành và phần giải glicozen trong cơ thể. Hệ thống nội tiết cũng tham gia vào điều hoà chuyển hoá glycozen. Khi glucoza trong máu thấp, adrenalin tăng phân giải glycozen trong gan. Khi glucoza trong máu cao, insulin của tuyến tuy kích thích sự tổng hợp glycozen của gan và gây hạ đường huyết. Bệnh đái đường thường xảy ra khi tế bào tụy không đủ insulin (đường huyết bình thường: 80-120 mg/ 100 ml máu).

– Xenluloza: hay còn gọi là chất xơ, có tác dụng điều hoà sự bài tiết của cơ thể. Nó chống hiện tượng táo bón và có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ mỡ động mạch.

– Các chất pectin: có vai trò trong dinh dưỡng không phải là sinh năng lượng mà là do nó có tác dụng diệt trùng giải độc ở trong cơ thể. Người ta sử dụng một số loại thức ăn có chứa các chất pectin để điều đị bệnh dạ dày, đường ruột.

Ví dụ: Cho trẻ ăn bột cà rốt để chữa bệnh ỉa chảy hoặc ăn củ nghệ, nước mơ để chữa bệnh viêm ruột, viên dạ dày, vì các chất pectin có nhiều trong một số loại thức ăn như mơ, mận, cà rốt, táo,….

2. Vai trò của gluxit

2.1. Sinh năng lượng

Trong dinh dưỡng, vai trò chính của gluxit là cung cấp năng lượng. Hơn 1/2 tổng số năng lượng trong ngày là do gluxit cung cấp (khoảng 70 % năng lượng của khẩu phần ăn là do gluxit cung cấp), mặc dù 1 gam glũit khi liên hoá chỉ cho 4 kcal. Do đó cũng có thể nói rằng gluxit là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu của cơ thể.

Nguồn năng lượng chủ yếu “chất đốt” cần thiết cho tất cả các tổ chức của cơ thể là glucoza. Nếu thiếu glucoza thì tim, não và các cơ quan khác sẽ nhanh chóng ngừng hoạt động. Đặc biệt não người cần nhiều glucoza. Nếu xảy ra rối loạn tuần hoàn não hoặc rối loạn dinh dưỡng ở não sẽ xuất hiện triệu chứng nhức dầu. Vì vậy, khi thức đầu người ta khuyên nên uống một cốc nước đường.

2.2. Tạo Hình

Ngoài vai trò sinh năng lượng, ở mức độ nhất định gluxit có cả vai trò tạo hình, vì nó có mặt trong thành phần các tế bào, tổ chức và tham gia vào quá trình tạo hình.

Cần phân biệt vai trò này của protein với sự khác nhau của chúng (gluxit không phải là nguyên liệu cấu tạo nên tế bào).

2.3. Chuyển hoá gluxit liên quan chặt chẽ với protein và lipit

Cung cấp đầy đủ gluxit theo thức ăn làm giảm sự phân huỷ của protein đến mức tối thiểu và ngược lại. Nếu lượng gluxit ăn vào không đầy đủ, cơ thể sẽ phân huỷ protein để sinh năng lượng, trong khẩu phần có nhiều protein sẽ giảm phân hủy gluxit.

Gluxit liên quan tới chuyển hoá lipit. Khi cơ thể không được cung cấp đầy đủ gluxit thì cơ thể sẽ phân huỷ lipit dự trữ để sinh năng lượng. Nhưng nếu ăn quá nhiều gluxit thì năng lượng gluxit thừa sẽ dễ dàng chuyển thành lượng lipit dự trữ ở dưới da, dưới màng bụng.

3. Giá trị dinh dưỡng của gluxit

Tỷ lệ gluxit trong thực phẩm khác nhau và có sự tiêu hoá nhanh chậm cũng khác nhau. Các gluxit đơn giản dễ tiêu hoá hơn gluxit phức tạp.

Ví dụ: Đường ở các loại rau quả dễ tiêu hoá và hấp thụ hơn đường ở dưới dạng tinh bột. Tùy từng lứa tuổi, đối tượng mà chúng ta sử dụng các loại gluxit có trong thức ăn cho thích hợp.

Ví dụ: Đối với trẻ nhỏ bú mẹ thì cần ăn loại đường có ở trong sữa me. Trẻ em ở lứa tuổi ăn sam cần cho ăn thêm các loại tinh bột.

Người ta còn phân loại các gluxit tinh chế và gluxit bảo vệ.

* Gluxit tinh chế là những thực phẩm giàu gluxit đã thông qua mức chế biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo gluxit trong thực phẩm. Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm lượng gluxit càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hóa. Gluxit tinh chế có vai trò chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hoá mỡ và cholesterol ở người nhiều tuổi, người già ít lao động chân tay.

Thuộc loại gluxit tinh chế cao có:

– Đường, bánh ngọt, kẹo các loại, các sản phẩm từ đội xay xát kĩ.

– Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp (40-50%) nhưng mỡ cao (30% và hơn).

– Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng xenluloza ở mức 0,3 hoặc thấp hơn cũng thuộc loại gluxit tinh chế vì chúng dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể.

Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng gluxit tinh chế dưới 1/3 tổng số gluxit khẩu phần.

* Gluxit bảo vệ là những thực phẩm giàu gluxit chủ yếu là duới dạng tinh bột chưa được làm sạch kĩ. Ví dụ: Gạo xay xát dối, còn có nhiều vitamin là các yếu tố bảo vệ, gạo xay xát dối ít gây bệnh béo phì và tăng choleiesterol trong máu, trong loại gluxit bảo vệ này nên kể đến gluxit của phần lớn các loại rau quả, nó có nhiều vitamin, đó là các yếu tố bảo vệ cơ thể.

4. Nhu cầu gluxit và nguồn thực phẩm giàu gluxit

4.1. Nhu cầu gluxi của cơ thể

Nhu cầu gluxit của cơ thể phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng và tình trạng sinh lí của cơ thể. Lao động thể lực càng nặng, nhu cầu gluxit càng cao.

Nhu cầu gluxit ở những người lao động ít, đứng tuổi và người già ít hơn bình thường.

Nhu cầu gluxit ở trẻ nhỏ do nguồn sữa mẹ hoặc sữa bò cung cấp là chính, vì vậy cần cho trẻ nhỏ ăn đầy đủ sữa, không nên cho trẻ ăn quá nhiều tinh bột.

Nhu cầu về gluxit cần được cân đối so với protein và lipit trong khẩu phần. Đối với người lao động trung bình, tỉ lệ giữa protein, lipit và gluxit thích hợp là 1:1:4. Tức là nhu cầu protein nên chiếm từ 12-15% tổng số năng lượng trong ngày, nhu cầu lipit nên chiếm 16% tổng số nhu cầ năng lượng trong ngày, nhu cầu gluxit nên chiến 70% tổng số năng lượng trong ngày.

Đối với người lao động chân tay, tỉ lệ gluxit có thể tăng lên gấp 5 lần so với lipit và protein, tỉ lệ protein, lipit và gluxit là 1: 1: 5. Ở người già tỉ lệ thích hợp là 1: 0,8: 3.

Riêng đối với các loại gluxit, cần cân đối như sau:

– Cân đối giữa gluxit bảo vệ và gluxit tinh chế: gluxit bảo vệ như lương thực, rau quả, thường có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết khác như vitamin, chất khoáng, chất xơ. Ăn nhiều gluxit tinh chế thường tăng nguy cơ sâu răng, đái đường. Do đó, các loại gluxit này không nên cung cấp quá 10% năng lượng. Đối với trẻ em và người lớn cũng vậy, tuyệt đối không nên uống nước đường, ăn bánh kẹo trước bữa ăn vì đường trong bánh kẹo được hấp thu nhanh làm tăng đường huyết do đó làm giảm cảm giác muốn ăn, ăn kém ngon và ăn được ít.

– Ngoài tinh bột, các gluxit đơn giản, cần có pectin và xenluloza Xenluloza ngoài kích thích nhu động ruột còn góp phần bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể và điều hoà hệ vi khuẩn có ích ở ruột. Rau qủa là nguồn xelluloa có giá trị nhất, ở đây chúng thường di kèm theo các chất pectin là những chất chỉ có trong rau quả. Pectin ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối ở ruột và như vậy tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của các vi khuẩn có ích.

– Cân đối giữa saccaroza và fructoza cũng có ý nghĩa trong đề phòng xơ vữa động mạch. Vì thế ở khẩu phần có nhiều saccaroza phải có một lượng quả tươi thích đáng.

Quá trình sử dụng gluxit trong cơ thể để giải phóng năng lượng là một quá trình gồm nhiều giai đoạn được điều hoà bởi một hệ thống men trong thành phần có các vitamin (vitamin PP, B1). Vì vậy người ta tính nhu cầu của các vitamin này theo năng lượng gluxit hoặc theo năng lượng của khẩu phần ăn.

4.2.Thàn phần một số nguồn gulxit

5. Hậu quả của việc ăn thiếu hoặc thừa gluxit đối với cơ thể

5.1. Ăn thiếu gluxit

Đối với cơ thể khi thiếu gluxit sẽ gây ra thiếu năng lượng, gây ảnh hưởng tới năng suất lao động. Đối với trẻ em, nếu thiếu nhiều gluxit trong khẩu phần ăn kéo dài sẽ làm giảm sút năng lượng, ảnh hưởng tới sự phát triển thể chất và gây bệnh suy dinh dưỡng.

5.2. Ăn thừa gluxit

Người lớn ăn quá nhiều gluxit trong gạo xay xát và đường kính sẽ dẫn đến bệnh béo phì. Ở trẻ em, cũng có một số trẻ bị béo phì do ăn quá nhiều gluxit. Bệnh béo phì là nguyên nhân dẫn đến mắc các bệnh về tin mạch như: xơ vữa động mạch, thiểu năng động mạch vành, cao huyết áp,…..