1. Khái niệm về dinh dưỡng

Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người, trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc, hay nói cách khác, dinh dưỡng quyết định sự tồn tại và phát triển của cơ thể. Mà các đặc trưng cơ bản của sự sống là sinh trưởng, phát triển, sinh sản, cảm ứng, vận động, trao đổi chất và năng lượng. Trong các đặc trưng đó, đặc trưng quan trọng nhất là trao đổi chất và năng lượng vì nó chi phối tất cả các đặc trưng khác và nó là điều kiện tồn tại và phát triển của cơ thể sống.

Trao đổi chất là quá trình bao gồm hai mặt đồng hoá và dị hoá.

+ Đồng hoá là quá trình cơ thể lấy thức ăn, nước, các chất khoáng vitamin để tích luỹ năng lượng và kiến tạo các tổ chức của cơ thể.

+ Dị hoá là quá trình ngược lại quá trình đồng hoá, phân giải các chất hữu cơ và sinh năng lượng.

Đây là hai mặt thống nhất của quá trình trao đổi chất.

Như vậy, quá trình trao đổi chất chính là quá trình dinh dưỡng. Đây là quá trình chuyển hoá các chất của cơ thể từ những thức ăn phức tạp ngoài cơ thể (protit, lipit, gluxit, vitamin và chất khoáng nguồn gốc động vật và thực vật) sẽ phân tích thành những chất đơn giản (axitamin, axit béo, glucozo) làm nguyên liệu cho quá trình tổng hợp nên các chất đặc trưng cho cơ thể (protein, lipit, gluxit đặc trưng) vì cung cấp năng lượng.

Quá trình này thực hiện được nhờ quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn trong hệ tiêu hoá.

Vậy: Dinh dưỡng là một quá trình phức hợp bao gồm việc đưa vào cơ thể thức ăn cần thiết qua quá trình tiêu hoá và hấp thụ để bù đắp hao phí năng lượng trong quá trình hoạt động sống của cơ thể và để tạo ra sự đổi mới các tế bào và mô cũng như điều tiết các chức năng của cơ thể.

2. Khái niệm về dinh dưỡng học

Dinh dưỡng học là một ngành khoa học nghiên cứu ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu của cơ thể về các chất dinh dưỡng nhằm giúp cho con người phát triển khỏe mạnh, sinh sản và duy trì nòi giống.

3. Các đối tượng nghiên cứu của dinh dưỡng học

Dinh dưỡng học là một ngành khoa học nghiên cứu rất nhiều vấn đề đòi hỏi nhiều chuyên khoa khác nhau và gồm các chuyên ngành sau:

3.1. Sinh lí dinh dưỡng

Nghiên cứu vai trò các chất dinh dưỡng đối với cơ thể khoẻ mạnh và xác định nhu cầu các chất đó trên người khoẻ mạnh.

3.2. Bệnh lý dinh đưỡng

Tìm hiểu mối liên quan giữa phương thức dinh dưỡng với sự phát sinh ra các bệnh khác nhau do hậu quả của dinh dưỡng không hợp lí.

Ví dụ: Đối với trẻ em người ta đã nghiên cứu và thấy rằng: nếu thiếu năng lượng và protein thì trẻ sẽ bị mắc bệnh suy dinh dưỡng. Thiếu vitamin B1, sẽ bị bệnh tê phù, thiếu sắt dẫn đến bệnh thiếu máu và một số bệnh khác do dinh dưỡng không hợp lí gây ra.

3.3. Khoa tiết chế

Nghiên cứu ăn uống cho người bệnh, chủ yếu nói đến vấn đề ăn uống giúp điều trị bệnh, chế biến các món ăn khác nhau cho những loại bệnh khác nhau.

3.4. Khoa học thực phẩm

Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm.

3.5. Khoa kĩ thuật chế biến thức ăn

Nghiên cứu xây dựng các món ăn với sự cho phép sử dụng tối đa các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.

3.6. Dịch tễ học và đề phòng ngộ độc do nhiễm trùng thức ăn

3.7. Vấn đề dinh dưỡng cho ăn uống công cộng

4. Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của cơ thể

Con người là một thực thể sống nhưng sự sống không thể có được nếu con người không ăn và uống.

Tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn uống. Đây là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu cấp bách, bức thiết không thể không có không chỉ là để giải quyết chống lại cảm giác đói. Ăn uống để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, ngoài ra thức ăn còn cung cấp các axit amin, vitamin, chất khoáng là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, duy trì các tế bào, tổ chức… vì trong cơ thể luôn có hai quá trình đồng hoá và dị hoá tức là quá trình tiêu hoá và hấp thụ các chất có từ thức ăn để xây dựng các tế bào của cơ thể và để hoạt động.

Thật vậy, nếu thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng nói trên đều có thể gây bệnh hoặc ảnh hưởng bất lợi cho sức khoẻ. Nhờ có sự phát triển của khoa học dinh dưỡng, nhiều loại bệnh đã từng một thời là mối nguy hiểm với tính mạng của con người như bệnh scocbút do thiếu vitamin C đối với các thuỷ thủ, bệnh tả phù do thiếu vitaminB1 ở các vùng do ăn gạo xay xát quá kĩ, bệnh pellagro do thiếu niaxin ở những vùng do ăn toàn ngô những bệnh này đã lùi vào quá khứ. Hiện nay trong thời kì của nền kinh tế thị trường các vấn đề nảy sinh do chế độ dinh dưỡng không đầy đủ và không hợp lí vẫn còn là điều phải quan tâm xem xét. Chúng ta biết rằng tình trạng dinh dưỡng tốt của mọi người phụ thuộc vào khẩu phần dinh dưỡng thích hợp, được chăm sóc sức khỏe đầy đủ, có môi Trường sống hợp vệ sinh. Ngoài ra, tình trạng dinh dưỡng còn phụ thuộc vào các kiến thức ăn uống khoa học của mỗi người, các thói quen và tập quán ăn uống của địa phương. Muốn khoẻ mạnh cần ăn uống hợp lí và được chăm sóc sức khoẻ đẩy đủ. Vì vậy vấn đề đặt ra là chúng ta phải ăn uống như thế nào cho hợp lí, cơ cấu bữa ăn nên như thế nào cho phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với quá trình lao động… nhằm giúp con người phát triển khoẻ mạnh và phòng tránh được bệnh tật.

Nếu chế độ ăn của mỗi người thiếu về số lượng và không cân đối về chất lượng sẽ bị giảm cân, thiếu máu, giảm khả năng lao động, tăng khả năng mắc bệnh, bệnh tật sẽ nhiều hơn, nặng hơn và kéo dài hơn. Ngược lại, ăn quá nhiều, ăn không cân đối hoặc cơ thể ốm yếu, khả năng tiêu hóa, hấp thu, sử dụng các chất dinh dưỡng không tốt sẽ dẫn đến rối loạn các chức phận, thay đổi các chỉ số hoá sinh, diễn ra các biểu hiện lâm sàng về các bệnh suy dinh dưỡng và các bệnh không lây truyền như bệnh huyết áp cao, tim mạch, đái đường và một số loại ung thư.

Ở trẻ em, tuổi cơ thể đang phát triển mạnh, nhu cầu dinh dưỡng rất lớn. Nếu thiếu ăn, trẻ em sẽ là đối tượng đầu tiên chịu hậu quả của các bệnh về dinh dưỡng như: suy dinh dưỡng protein- năng lượng, các bệnh do thiếu vi chất dinh dưỡng (đần độn do thiếu iốt, hỏng mắt do thiếu vitaminA…), ở nước ta vấn đề thiếu dinh dưỡng hiện nay vẫn còn là vấn đề nghiêm trọng ở các vùng nghèo và tầng lớp nghèo. Bên cạnh đó, căn bệnh béo phì ở trẻ em có xu hướng gia tăng ở một số đô thị lớn (như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và một số thành phố khác).

Theo các kết quả nghiên cứu gần đầy, trẻ em dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡnng chiếm tỉ lệ 34%, trẻ sơ sinh có cân nặng không đạt tiêu chuẩn (dưới 2,5kg) chiếm 10% (theo số liệu của Viện Dinh dưỡng năm 2000). Tỉ lệ phụ nữ ở tuổi sinh đẻ và đang nuôi con bú bị thiếu năng lượng trường diễn chiếm 23,8% ở thành thị và ở nông thôn 27,4% . Nguyên nhân chính của các vấn đề trên là do thiếu ăn, thiếu kiến thức về dinh duỡng thiếu các dịch vụ y tế, vệ sinh môi trường kém…

Hội nghị cấp cao về dinh dưỡng họp ở Rôma (năm 1992) đã kêu gọi các quốc gia có kế hoạch hành động cụ thể nhằm xoá nạn đói và nâng cao hiểu biết về dinh dưỡng. Ở Việt Nam, Chính phủ cũng đã có sự quan tâm đúng mức đối với vấn đề này, ngày 22/2/2001 Thủ tướng Chính phủ đã phê duyệt chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2001-2010 mà mục tiêu nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng của nhân dân, các gia đình trước hết là trẻ em và bà mẹ được nuôi dưỡng và chăm sóc hợp lí, bữa ăn của người dân ở tất cả các vùng đủ hơn về số lượng cải thiện hơn về chất lượng, bảo đảm về an toàn vệ sinh. Hạn chế các vấn đề sức khoẻ mới nảy sinh có liên quan tới dinh dưỡng. Cụ thể giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em dưới 5 tuổi xuống dưới 25% vào năm 2005 và dưới 20% vào năm 2010 và tỉ lệ béo phì thấp hơn 5%.

Dinh dưỡng là một vấn đề rộng lớn và đa ngành, vì vậy nó như một sự kết hợp hỗ trợ lẫn nhau của mọi ngành, mọi cấp. Các cơ chế hợp tác liên ngành, sự tham gia của cộng đồng trong mọi lĩnh vực nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng là vấn đề hết sức cần thiết nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống cho mọi người. Nhiệm vụ của Bộ Giáo dục và Đào tạo trong việc thực hiện kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng năm 1992- 2000 và chiến lược quốc gia về dinh dưỡng năm 2001- 2010 bao gồm các điểm sau:

+ Triển khai chương trình giáo dục dinh dưỡng ở các cấp từ mẫu giáo đến đại học, chú ý xây dựng vườn trường.

+ Xây dựng các trung tâm hướng nghiệp huyện, ngoài việc hướng nghiệp cho học sinh có thể trở thành trung tâm chuyển giao kĩ thuật. Mở Các lớp dạy nghề cho học sinh đã thôi học, xây dựng mô hình trình diễn, giúp đỡ, bảo đảm vốn, thiết bị và cây, con giống có chất lượng để phát triển ngành nghề, hệ sinh thái V.A.C ở địa phương.

+ Đào tạo cán bộ dinh dưỡng và kỹ sư làm vườn cho nhu cầu của kế hoạch dinh dưỡng.